00:00:00: Grüezi miteinander.

00:00:01: Mein Name ist Jean-Franco Salis und ich heißen Sie herzlich willkommen beim Schmine-Chat Higher First Train Later an der IGHO, im Jahr zwei Tausendundfünfundzwanzig.

00:00:17: Manfred Retschardt mein langjähriger Schulungspartner wird jetzt dann gleich durch eine Podiumsdiskussion führen zum Thema Empowerment Branchenpersönlichkeiten gewinnen können.

00:00:32: Es sind dies Sabrina Kamenzin, Direktorin Hotel und Gastro Formation Schweiz Daniel

00:00:42: Müller

00:00:43: Verwaltungsrat Bindella Präsident SGG und mit Initiant des CIS Excellence in Gastronomy Und Lukas Meyer General Manager der TWENTY FIVE HOURS Hotels Zürich.

00:01:01: Bitte, Manfred!

00:01:03: Grüezi miteinander.

00:01:04: Guten Tag, herzlich willkommen.

00:01:06: Schön nehmen Sie sich fünf vierzehn Minuten Zeit um über ein wesentliches Thema mit uns zu diskutieren nämlich wie befähigen wir Fachleute in der Branche, in der Hotellerie und Gastronomie damit sie eben international wettbewerbsfähig bleiben?

00:01:25: Und ich war vorhin draußen.

00:01:28: Versuche noch ein paar Leute zu motivieren, reinzukommen mit welchem Argument wohl.

00:01:34: Ich habe sie angesprochen und hey wir werden jetzt dann gleich über Lohnfragen diskutieren.

00:01:38: Kommt doch rein!

00:01:39: Und zwei drei Leute konnte ich natürlich mit diesem Argument anziehen.

00:01:42: also wir werden über Empowerment sprechen, über Befähigung von Fachleuten und natürlich auch über Arbeitsbedingungen in der Gastronomie.

00:01:50: Wir machen das auf Hochdeutsch damit wir das danach auf Video weiter verarbeiten können.

00:02:00: Zuerst die Frage vielleicht gerade mal an Daniel Müller.

00:02:05: Du engagierst dich ja auch außerhalb von Bindella sehr stark für die Branche, unter anderem bist du Präsident der Vereinigung der Grossunternehmen in der Gastronomie in der Schweiz und Initiator des CAS Excellence in Gastronomy – ist das richtig?

00:02:27: Was, was bietet diese Ausbildung an?

00:02:31: Für wen ist sie?

00:02:32: Für alle sich interessieren habe ich Flyers mitgebracht.

00:02:36: Man kann sich hier vielleicht auch einmal ein bisschen reinschnuppen.

00:02:40: Ich glaube das CAS.

00:02:42: wir haben versucht mit diesem CAS eine höhere Fachausbildung zu lassieren und zwar war unser Vorbild, wenn man so sagen kann war das Unternehmer-Selinar.

00:02:56: Das NDS der Hoteller ist Swiss.

00:02:59: Gastro Swiss ist nicht so begeistert, wenn wir das als unser Vorbild nehmen und doch haben wir gedacht Wir möchten gerne etwas machen dass über dem möglichen bisherigen Level steht und haben dieses NDS als Vorgabe genommen Und uns war wichtig, dass wir einen internationalen Abschluss erarbeiten können.

00:03:22: Und ich glaube, das ist eines der Hauptziele gewesen, dass wir ein COS anbieten können, wo man das auch nutzen kann um dann einen Exekutiv-Master zu machen.

00:03:33: zum Beispiel.

00:03:34: und

00:03:37: die Genialität wenn man das so sagen darf, die Genzialität ist diese, dass vor allem Braschen fremde Dozenten haben Und das ist wichtig, weil wir Gastronomen denken in einem gewissen Quadrat.

00:03:53: Manchmal ist es ein bisschen größer und manchmal ist es etwas kleiner.

00:03:58: Uns war wichtig dass wir externe Dozenten haben die uns auch eine andere Sicht bringen über Finanzierung, über Marketing oder was auch immer.

00:04:09: Da haben wir oft dann die Teilnehmer sagen das ist total branchenfremd aber Es eröffnen natürlich neue Perspektiven.

00:04:18: Und dann gibt es in diesem CS, die insgesamt drei Deep-Dives Modan durch Patrick Honauer, der sehr bekannt ist in der Gastronomie.

00:04:30: diese unterschiedlichen Meinungen oder Sichtweisen zusammengeführt werden in die Gastronomie und das gibt da eben sehr viel Sinn.

00:04:39: und es gibt auch ein sehr breites Spektrum an Wissens Und das macht meines Erachtens oder meines Wissens noch niemand.

00:04:48: Ich finde, dass eigentlich die Genialität dieses Ausbildungswährgangs...

00:04:52: Gut und der nächste startet im nächsten Jahr?

00:04:55: Im April!

00:04:57: Also kann man sich noch anmerken wie gesagt sind Flyer.

00:05:01: aber dann fragen wir doch gerade Lukas Meyer, General Manager von TWENTY-FIVE Auerhotels in Zürich braucht ihr besser ausgebildete Kader CS, würdest du jemanden der diesen Service in Gastronomie trägt?

00:05:19: Wäre das bei dir attraktiv anzustellen oder dies auch mal anzustellend?

00:05:25: Also ich finde es sehr wichtig dass man sich erstens ausbildet und selbstverständlich weiter bildet.

00:05:31: Ich bin aber auch der Meinung, dass der Charakter und vor allem die Persönlichkeit von einem Menschen insbesondere vom Produkt, wie wir es haben bei Twenty Five Hours mehr zählen weil... Alles andere sind wir der Meinung, dass man das trainieren kann oder antrainieren.

00:05:46: Und deswegen finde ich es auch wichtig, dass es solche Weiterbildungsangebote gibt.

00:05:51: Ja da ist also die Frage des Higher for Attitude und Train for Skills.

00:05:57: Das ist ja unser Thema heute auch.

00:06:00: Könnte man dann sagen, dass ihr bei dem CIS auch an der Einstellung, an der unternehmerischen Einstellung arbeitet wenn ihr diese Ausbildung durchführt?

00:06:13: Ich denke, es ist ein zentrales Thema.

00:06:16: Ganz klar der Mensch im Mittelpunkt.

00:06:20: Man kann nicht alles anfühlen, gewisse Sachen sind gegeben und das ist sicher richtig.

00:06:25: Gut bei der Gastro-Formation in Weggis Sabrina Kamen sind ihr seid zuständig vor allem für die Berufsbildung aus Organisation der Arbeit.

00:06:38: Also im Auftrag der Organisation der Arbeit muss man sagen, inwiefern engagiert ihr euch auch für die Weiterbildung im TZN-Sektor also nach der Grundausbildung?

00:06:53: Es ist nicht grundsätzlich unser Auftrag.

00:06:55: Unser Auftrag ist es mal die besten Bedingungen und auch die besten Lerninhalte für den Eintritt mit beruflichen Grundbildungen unserer Branche.

00:07:04: Aber ich denke heute ist das Thema lebenslanges Lernen ein großes Thema und letztlich ist es auch beim einer beruflichen Bildung unglaublich wichtig, dass der lernweg, der berufliche Unterlernweg eigentlich bis ganz oben offen bleibt.

00:07:19: Das heißt bis hin zu einem CS oder auch einen Master und das ist gegeben.

00:07:26: Inwiefern ist denn jetzt die neue Generation Alpha?

00:07:32: Die kommen ja jetzt in die Lehre.

00:07:33: Das sind die Fünfzehnjährigen, sie kommen aus der Schule und starten jetzt an Lehren.

00:07:38: Die haben Sie dann auch in der Berufsbildung.

00:07:41: Gibt es da schon eine Erkenntnis?

00:07:44: Gibt's da Änderungen in Bezug auf die Haltung bei den Sechzehn-Siebzehnjährigen, die jetzt die Lehren anfangen?

00:07:54: Was sind da die Erfahrungen für euch?

00:07:55: Also ich denke, es ist grundsätzlich immer ein Prozess.

00:07:59: Es ist ja nicht so die sind nahe an der Vorgeneration.

00:08:03: aber wenn man natürlich vor zehn, zwanzig Jahren schaut auf jetzt dann hat sich die Grundhaltung geändert.

00:08:09: Ich denke auch dass die jungen Leute jetzt nicht per se sich für einen Beruf entscheiden und dann die ganze berufliche Karriere in einem und demselben Beruf bleiben.

00:08:22: Deshalb ist die Möglichkeit, dass die Offenheit der möglichen Wege sich da einschlagen lassen beruflich und schulisch ganz wichtig.

00:08:31: Also die Leute suchen heute Sinn sie suchen aber auch Flexibilität und sie suchen eben auch die Möglichkeit sich immer wieder individuell weiterentwickeln zu können.

00:08:42: Gut also welchen Sinn vermitteln wir den Lernenden?

00:08:47: in der Gastronomie oder Hotelerie.

00:08:50: Was ist das Sinn der Arbeit, den ein sechzehn-sehntenjähriger da wahrnimmt?

00:08:54: Was denkst

00:08:54: du?

00:08:55: Zum einen ist es natürlich Präzision.

00:08:57: Unsere Beruf erfordern eine Aufgabenerfüllung auf Punkt vor Ort mehrere Tausendmal in der gleichen Qualität.

00:09:06: Das ist deine Eigenschaft, die man jetzt nicht unbedingt in vielen anderen Berufen, also wenn sie nicht eben sehr handwerklich sind noch findet.

00:09:15: und zum Anderen ist es letztlich die Gastfreundschaft und das beginnt bei einem sauberen Zimmer einer wohligen Umgebung über einen guten schönen Empfang, über einen sehr persönlichen Service und dann natürlich eine schöne... Kaumenfreude, überall.

00:09:33: das ist die Präzision und die Qualität.

00:09:36: Und der Umgang damit ganz wichtig!

00:09:39: Aber jetzt ganz ehrlich wenn ich einen sechzehnjährigen habe und ich sage ihm willst du in die Gastronomie eine Lehre machen da geht es um Präcision, da geht's um Gastfreundschaft hole ich ihn damit.

00:09:52: er wollte doch Influencer werden.

00:09:56: Influencer kann man auch werden in der Küche.

00:09:58: Man muss ja nur noch an den Backofen anschauen zum Beispiel, oder?

00:10:02: Ja, weshalb nicht!

00:10:03: Es ist letztlich eine Grund.

00:10:05: Kompetenz, die man sich aneignet.

00:10:07: Und natürlich hat das damit zu tun was man für vorlieben hat.

00:10:10: letztlich aber nicht alle wollen und nicht alle können Influencer werden.

00:10:14: und interessanterweise ist es auch so dass die Influenzen mindestens was wir jetzt gerade erheben nicht der Grund sind weshalb die Leute eine Lehre in der Gastronomie und Hotellerie machen.

00:10:27: Sondern was ist der Grund?

00:10:29: Ich denke noch immer einfach auch die Leidenschaft für etwas insbesondere in der Küche.

00:10:33: Also es ist schon ein Erstwahlberuf, also eine Handwerke wirklich beherrschen zu können.

00:10:39: Das ist schon noch ein Thema bei uns.

00:10:42: Also gut, klassisch sind wir jetzt bei den Köchen.

00:10:46: Kochausbildung das ist ein wichtiges Element.

00:10:51: man denkt an Kochlöffel um Pfannen und Messer und Handwerk wie du sagst.

00:10:57: Aber wenn wir jetzt in die Großküchen gehen, der Grossunternehmen.

00:11:01: Ich weiß nicht, Daniel Müller und wenn ich da ausschaue bei den Küchengeräten ist nicht mehr weg von der Pfanne, weg vom Kochlöffel hin zum Display.

00:11:14: Wir müssen doch mehr Displays bedienen!

00:11:17: Wie ist das Berufspiel?

00:11:18: Jetzt werden wir von der Kochlehre sprechen, Daniel Möller Endet sich da was?

00:11:23: Also wir haben individuelle Restaurants, also wir haben keine Kochcomputer oder vielleicht auch noch keine.

00:11:30: und wenn man hier so durch diese Gänge geht muss man immer aufpassen dass man nicht irgendwo überfahren wird von so einem Ding.

00:11:37: aber es ist sicher die Zukunft wird sich sicher dahin bewegen.

00:11:41: Ja glaube ich auch.

00:11:43: Wird sich da hinbewegen?

00:11:44: Es braucht vielleicht auch neue Berufsbilder nicht einfach ein Koch, sondern auch ein Koch der sich besser auskennt mit Logistik möglicherweise.

00:11:55: Mit digitalisierter Küche und Großproduktionen.

00:11:59: Wie sieht das bei euch aus?

00:12:04: Wird da noch gekocht eigentlich?

00:12:06: Selbstverständlich.

00:12:11: Die ganze Digitalisierungsthematik, der Arbeitsschritt ist eigentlich der gleiche, ob man das auf ein Display in den Backofen anstellt oder einen Knopf dreht wie früher – der Arbeits- schritt ist dergleiche.

00:12:22: Klar sieht es auch anders aus wenn wir jetzt zehn Displays in der Küche haben um die Bohns abzurufen

00:12:27: etc.,

00:12:28: aber schlussendlich wird immer noch mit den Händen gekochen und das merkt nach mir bei uns, wie du gut gesagt hast.

00:12:34: Die Köche, die sehen echt einen guten Sinn in der Arbeit.

00:12:39: Und sie haben noch diesen gewissen Berufsstolz.

00:12:41: Sie möchten das und sind auch stolz auf ihre Handwerke.

00:12:44: Das ist ein grosses, großes Puss.

00:12:47: Eben und immer noch.

00:12:48: wir reden von Handwerk.

00:12:50: Nicht Produktion sondern Handwerk!

00:12:52: Es wird immer noch ein handwerklicher Beruf sein.

00:12:55: Auch im Zukunft...

00:12:57: Hoffentlich und auf jeden Fall.

00:12:59: Aber er wird individueller, also die Prozesse oder die verschiedenen Konzepte, dir fordert natürlich auch eine gewisse Flexibilität im Alltag.

00:13:10: Die klassische Küche wird vielleicht weniger sein und wir neben anderen Möglichkeiten Halbfafrikationen zum Beispiel stehen.

00:13:19: aber das heißt nicht per se dass man nicht wissen muss wie etwas entsteht und wie etwas irgendwie auch produziert werden muss.

00:13:25: letztlich

00:13:28: Zum Zusammenfassen beim Handwerk Koch, da muss man zuerst extern diese Fachleute ausbilden und dann anstellen.

00:13:37: Also train first and hire later.

00:13:40: Das ist also nicht ein Konzept das Sie sagen wir bilden unsere eigenen Köche ganz bedarfsgerecht aus für bestimmte Stationen in Zukunft?

00:13:52: Es ist einfach eine Grundausbildung von Kochem Grundwissen wo man mitbringen muss, aber es ist nach einer internen Weiterentwicklung inklusive interne Schulungen auf die spezifischen Küchen wie auch Daniel gesagt hat.

00:14:05: Ich glaube keine Küche ist gleich in euren Restaurants.

00:14:09: deswegen das ist sehr sehr individuell.

00:14:11: Das macht Spaß für einen Koch.

00:14:13: Einmal so und ein anderem Ort ist es so

00:14:16: Gut, dann wechseln wir ein bisschen die Seite.

00:14:18: Gehen wir mehr in die Richtung Service Kommunikation Gäste Kommunikations.

00:14:24: sprechen wir von Service in Restaurants verkaufen Restaurants aber auch Gästen Empfang Rezeption etc.

00:14:33: wie sieht es da aus?

00:14:35: was?

00:14:36: was zieht ihr vor Ausgebildete Fachkräfte zu engagieren einzustellen oder Einfach mal Leute einzustellen und dann in der Unternehmung zu befähigen, zu trainieren.

00:14:49: Wie ist das so bei Pindella?

00:14:52: Habt ihr da internen Schulungsprogrammen oder nehmt ihr nur Leute die schon eine Ausbildung haben?

00:14:59: Also es ist klar in der Gastronomie hat sie viele Quereinsteiger.

00:15:05: Wenn man ausgebildete Leute einstellen kann, dann macht man das, klar!

00:15:10: Aber ich glaube, das Training ist fortlaufend.

00:15:13: Es ist nicht Train First, Higher Later sondern es ist der Train Always oder wir trainieren immer und immer.

00:15:20: Und wenn man sich für einen Beruf entscheidet wie den Service zum Beispiel muss man sich bewusst sein dass man einen dienenden Beruf gewählt hat.

00:15:33: Wir dienen dem Gast ja!

00:15:36: Wir machen Gäste glücklich.

00:15:38: Das ist ja nicht so schwierig, aber wie er gesagt hat es muss eine Berufung sein.

00:15:45: Es muss jemand wollen.

00:15:46: Ich glaube dieses Handwerk ist etwas ein erstes Entscheid und ich glaube das ist ganz wichtig dass man den Gast wenn man ihn empfängt und bewirtet was immer man mit ihm macht bis er wieder weg geht muss man sich dem Gast widmen und das gerne machen.

00:16:07: Ich glaube auch, dass ist das Hauptthema bei uns.

00:16:13: Stellen Sie sich vor ein Zahnarzt ja?

00:16:16: Niemand geht gerne hin!

00:16:18: Er muss den ganzen Tag in irgendwelche Mäuler mit faulen Zähnen reinschauen.

00:16:24: Es schmerzt und es ist teuer Und dieser Beruf hat so einen hohen Stellenwert oder ein Ansehen.

00:16:33: Wir machen genau das Gegenteil.

00:16:34: Die Leute kommen gerne zu uns, wir freuen uns dass die Leute kommen und wenn es uns gelingt, dass sie gerne wiederkommen dann haben wir unsere Aufgabe richtig gemacht und zwar unabhängig davon ob wir gut ausgebildet sind oder nicht.

00:16:52: Gut!

00:16:53: Ich hoffe es hat keinen Zahnarzt hier in den Augen.

00:16:57: Also das ist ein gute Vergleich.

00:17:00: ins Restaurant gehe ich grundsätzlich gern Und dann möchte ich aber, wenn ich in ein Restaurant oder an eine Hotter-Reception komme, das Gefühl haben möchte.

00:17:08: Ich bin hier auch wirklich willkommen und diese Service Excellence, diese Gedanke, Service Excellence könnte man ja auch übersetzen als willkommen gelebte Willkommenskultur.

00:17:18: vom Seiten der CEOs & General Managers ist das schon klar!

00:17:22: Aber wie sieht die Realität, die gelebten Realität aus?

00:17:25: Wenn ich in einen Restaurant komme... Ich bin vor Jahren mit Schweizer Hoteliers nach Dubai gereist vor vielen Jahren, als da die erste Palm eröffnet wurde.

00:17:36: Da haben wir so ein bisschen kreativen Klau gemacht und sind in verschiedene Hotels gegangen.

00:17:41: Und an einem Mittagstisch weiß ich noch, saßen wir da am Tisch und dann all diese Schweizer Hoteliers haben gesagt, du ist dir aufgefallen?

00:17:50: Die grüßen uns, die lächeln immer wenn sie uns sehen egal ob auf der Etage, am Empfang beim Lift.

00:17:56: Immer wird gesagt gelächelt und willkommen und es ist wirklich toll!

00:18:01: Aber das ist natürlich klar hier in Dubai.

00:18:03: eine ganz andere Mentalität, nicht?

00:18:05: Das ist nicht viel bei uns.

00:18:07: Und da hat er gesagt, die Mentalitäten sind ja Pakistanieraner und Emirati arbeiten sowieso nicht am Hotelempfang.

00:18:14: also was fragen wir mal den Channel Manager?

00:18:17: haben wir den Channel manager gefragt?

00:18:19: ich habe sie so glücklich dass eben alle so gut eingestellt sind und immer alles so freundlich begrüßen.

00:18:26: ist es eine?

00:18:27: mentalitätsfragen hatte gesagt Training Training.

00:18:32: Und das hat mir das erste Mal quasi die Augen geöffnet, dass man eben möglicherweise Gastfreundschaft, Freundlichkeit und Servicequalität auch trainieren kann.

00:18:41: Meine Frage!

00:18:42: Service with a Smile wie hier in Malaysia – die Immigration Office?

00:18:47: Wie weit sind wir hier in der Schweiz mit professioneller Freundlichkeit und Gasfreundenschaft?

00:18:56: Was würdest du sagen, Lukas bei dir?

00:18:58: Ich

00:18:59: finde es ganz schwierig.

00:19:01: Bei uns in der Schweiz kann man sich einfach sagen, sei jetzt freundlich und du gehst in zehn Freundlichkeitsschulungen und dann funktioniert das.

00:19:08: Ich finde das extrem wichtig seitens Management und auch seitens Kader, dass man einen guten Rahmenschaft, ein angenehmes Arbeitsklima schafft und vor allem das Wichtigste ist einfach ein guter Beispiel vorangehen Das ganze Vorleben.

00:19:25: Und dann, wenn das nicht von innen kommt und innen drin ist... ...dann merkt man einfach dass es auch viel gespielte Freundlichkeit ist in den anderen Ländern.

00:19:35: Ich finde halt einfach, wenn bei uns die Freundlichkeit da ist was sie zum Glück noch isst Dann ist es eine ehrliche Freude.

00:19:41: Ist sie das überall?

00:19:43: Kann ich's nicht für alle Hotels sprechen Oder gastro-vetriebe Auch

00:19:46: nicht.

00:19:48: Was lest ihr so in den Bewertungen?

00:19:51: Was habt ihr so vom gestern Rückmeldung?

00:19:54: Wie kann man beurteilen, die Gastfreundschaft in der Schweiz heute?

00:19:57: Man hat lange darüber diskutiert.

00:19:59: In Österreich sind sie freundlicher und diese Diskussion will ich jetzt nicht führen.

00:20:03: oder aber es geht schon darum unter Druck im Stress freundlich zu sein.

00:20:09: Wir haben immer mehr Gäste zum Glück wir haben immer höhere Ansprüche bei den Gästen.

00:20:16: Wir haben nach wie vor tiefe Löhne in der Gastronomie-Hotellerie.

00:20:20: Also wir sind nicht eine Hochpreisbranche, also ich soll freundlich sein und dann bei dem Lohn machen das alle wirklich mit, ihn drin sich motiviert.

00:20:31: Man kann es ja nicht nur auf den Lohn beziehen.

00:20:33: Das Wichtigste ist glaube ich dass man da wo man arbeitet, dass man gerne arbeitet und dass man hinter dem Produkt steht.

00:20:41: Ich finde auch man kann nicht alles okay.

00:20:43: wie gastfreundlich ist die Schweiz Die Betriebe in der Schweiz sind so unterschiedlich, das kann man wie nicht in einem Topf helfen.

00:20:52: Also wenn man im Fünfsterner Hotel ist ... In St.

00:20:55: Moritz ist der Series ein anderer als im Hotel Bahnhöfly im M-Mittal.

00:21:01: Also nichts gegen das Hotel Bahnhöfly, ich weiß nicht ob es das gibt?

00:21:03: Also im Bahnhöffly ist es noch authentisch!

00:21:06: Weil da weiss man die hat jetzt gar keine Lust und jetzt wartest du bis du bedient bist Und im Fünfsterner hotel ist es voll durchtrainiert und designt Und dort ist es dann ein gleichbleibender Qualität.

00:21:18: Was ist eure Meinung dazu?

00:21:20: Also ich denke, dass es grundsätzlich auch eine gewisse Individualität gibt und eine gewissen Haltung des entsprechenden Hauses, des Hotels.

00:21:28: und vielleicht kann das durchaus so sein, dass das halt passt im Bahnhöfe, dass man da etwas Schnelles aber dafür vielleicht weniger kontenorientierte Serviceperson hat.

00:21:40: Ich denke, darin liegt eigentlich der Wert.

00:21:43: Dass sich das Personal anstellen muss eine gewisse Grundkompetenz da sein.

00:21:50: Wir sprechen alle vom klassischen Daumen in der Suppe oder so.

00:21:53: Das dürfte natürlich nicht sein und ist trotzdem die Persönlichkeit.

00:21:57: bezogen auf das Haus, aber auch bezogen die Art von Gästen.

00:22:02: Wir haben in der Schweiz unglaublich diverse Gästegruppen.

00:22:07: Die Fähigkeit sich einem spezifischen Konzept anpassen zu können ist schon wichtig und ich denke da kann man mit der Bildung bis zu einen gewissen Punkt natürlich Hand trainieren.

00:22:18: Auf der anderen Seite ist es die Freude, die Leidenschaft Das Gastgeber-Tum zu leben, das muss einem in diesem Beruf schon gegeben

00:22:26: sein.

00:22:27: Genau!

00:22:27: Aber wir haben Fachkräftemangel.

00:22:29: Wir haben zu wenig die diese Freude haben.

00:22:31: Sonst würden wir ja nicht die ganze Zeit von Fachkräftigmangel sprechen?

00:22:34: Wir haben den Fachkräftermangel praktisch überall.

00:22:37: also es ist glaube ich jetzt nicht einfach das Element weil dass jetzt nicht so spannend ist im Dienstleistung am Gast zu arbeiten sei das Service oder sei das auch Reception Das ist eine unglaublich coole Aufgabe, wenn man den eben nach die Freude hat mit diesen Leuten zu arbeiten oder mit Menschen zu arbeiten Probleme zu lösen oder Bedürfnisse zu erfüllen.

00:23:00: Das muss einem schon gegeben sein aber das hat nichts... Es ist nicht das was dem Fachkräftemangel ausmacht und letztlich ist es glaube ich auch nicht der Lohn.

00:23:09: Es sind grundsätzlich die Haltung dass Berufe die nicht mehr so die klassische A-to-five.

00:23:16: Ich denke, das ist etwas was eine Rolle spielt.

00:23:18: dann das Image generell.

00:23:20: obwohl überall die Dienstleistung großgeschrieben wird Die Persönlichkeiten groß geschrieben werden, denke ich dass wir im Moment auch darunter leiden und das ist eine große Aufgabe dieses Virus Branche.

00:23:32: Also,

00:23:33: Branchen sprechen wir zum Beispiel Gastro-Union.

00:23:36: Die haben einen Fünfpunkteprogramm zur Behebung oder zur Bekämpfung des Fachkräftemanges.

00:23:43: Ich nehme nur den fünften Punkt und der fünfte Punkt heißt Steigerung der Attraktivität des Berufsbildes, der Arbeitsplatzbedingungen.

00:23:53: Aber ich habe noch nie etwas von Lohndiskussionen gehört weil wenn man jemanden quasi zwingt jeden Tag unter größerem Druck und Stress freundlich zu sein.

00:24:05: Und top Service zu bringen, dann ist das eben natürlich auch nicht nur mit Wertschätzung und Lob abgegolten sondern auch mit Lohnfragen.

00:24:15: aber die Lohnfrage wird nie diskutiert in der Schweiz und alle sagen immer Gastronomie niedrige Löhne und da noch ein Image ja du musst du hast Stress du hast keine Freizeit etc.

00:24:31: Was würde dir sagen, was sind die Rezepte in Zukunft?

00:24:35: Wie gehen wir da damit um?

00:24:37: Es

00:24:38: ist immer so extrem mit deinen Aussagen.

00:24:42: Selbstverständlich diskutieren wir über die Löhne und meine Becklare sind immer wieder in den Zeitungen und sein Lohnmodell.

00:24:49: Die Frage ist, warum das der Einzige macht.

00:24:52: Wir haben bei uns diverse Incentivierungen, wo man direkt mit Zusatzverkäufe sein Portmane aufbessen kann.

00:25:00: Natürlich speziell ist, wir haben die Viertagewoche.

00:25:03: Das heißt zu hundert Prozent Lohn und neunzig Prozent Arbeitszeit.

00:25:08: Und das ist nicht primär, der hat jetzt eine individuelle indirekte Lohnregung von zehn Prozent.

00:25:15: Sondern den Mitarbeitenden kann selber auswählen.

00:25:18: Möchtest du Zeit oder gehst einem halben Tag oder einen Tag noch an Arbeiten?

00:25:23: Ich glaube da sollte man wieder arbeiten.

00:25:26: Wir haben ja nicht umsonst dich eingeladen, oder?

00:25:30: Viertagewochen ist natürlich ein riesiges, sehr wichtiges Argument, um einen Arbeitsplatz attraktiv zu machen.

00:25:38: Und Leistungslohn – wie sieht das bei Pindellhaus-Leistungslohnen?

00:25:43: Darf man da fragen und ... Ist das ein Geheimnis?

00:25:48: Ja wir haben keine Geheimnisse ich glaube.

00:25:50: Wichtig ist es gibt ein Sprichwort das heißt if you pay peanuts You get monkeys.

00:25:57: Und ich glaube, da muss man aufpassen.

00:25:59: was ist auch wieder gesagt.

00:26:01: oder Tieflöhne und so.

00:26:02: Ich glaube die Attraktivität der Branche das sind gar nicht so tiefe Löhne?

00:26:07: Ich glaube ja auch die Mindestlöhnen die immer wieder thematisiert werden gibt es praktisch gar nicht.

00:26:14: Das ist gar nicht möglich dass man diese Mindest löhne bezahlt weil dann kriegt man gar niemanden.

00:26:19: und ich glaube auch was du gesagt hast die Attraktivität der Branche.

00:26:24: oder du sagst auch, das Image ist schlecht.

00:26:27: Also man wird es immer wieder?

00:26:30: Ich habe jetzt das Beispiel vom Zahnarzt gebracht.

00:26:34: Das sollte man auch ein bisschen mehr ausführen.

00:26:38: also vielleicht nicht dieses Beispiel.

00:26:40: aber bei uns ist es so dass die Leute natürlich stufengerecht verdienen und die Leute haben eine Möglichkeit zusätzliches Geld mit einer Prämie zu verbinden.

00:26:51: Aber bei uns ist es so, dass die Basislöhne relativ hoch sind damit man rechnen kann das mit der weiß wie viel er hat auszugeben.

00:27:00: und am Schluss wird es noch einen Prämienbonus geben.

00:27:04: aber der ist in der Regel ein bisschen nicht sehr sehr attraktiv weil wir finden das Salär muss da sein damit jemand rechnet kann.

00:27:12: wieviel kann ich ausgeben im Monat?

00:27:14: ja Und wenn man zu stark auf Leistungslohn geht, dann wird der Service vernachlässigt.

00:27:21: Weil der Gast dann immer zu stark bewirtschaftet wird.

00:27:26: und heute haben wir ja auch diese Trinkgeld-Diskussion.

00:27:30: Soll man das Trink Geld versteuern oder nicht?

00:27:33: Und ganz grundsätzlich hat man eine Meinung dazu oder man hat keine.

00:27:40: Ich finde, das Trinkel ist schon mal... Die Leute, die Trinkgeld geben, haben das schon einmal versteuert.

00:27:49: Jetzt möchte Frau Baumschneider damit die AHV sanieren.

00:27:54: Wenn es tatsächlich so ist dass

00:27:56: die

00:27:58: Bundesbeeren über unser Trink Geld die AV sanieren will dann haben wir ein ganz anderes Problem als ein Fachkräftemanger.

00:28:07: Es ist natürlich ganz klar, dass Trinkgeld die große Leistungskonkonente ist.

00:28:12: Und das wirkt sich direkt aus auch auf die Servicequalität und die Freundlichkeit.

00:28:18: Ich glaube, Trink Geld ist schon ein Motivator, um guten Service zu bringen.

00:28:23: Also bei mir funktioniert es auf jeden Fall!

00:28:27: Wenn ich dann ein grosszügiges Trink-Geld gebe, werde ich sehr freundlich verabschiedet.

00:28:32: Obwohl Mama die Begrüßung vielleicht nur ganz normal war.

00:28:36: Also Trinkgeld ist schon ein wichtiger Lohnbestandteil und ich denke, die Diskussion ob das jetzt auch noch für in der Auffassung besonders auch in den Pensionskassen berücksichtigt werden soll kann wir an einen anderen Ort führen.

00:28:50: aber noch so ein Thema.

00:28:52: gerade zum Trink Geld ist oft immer eine Diskussion soll man das Trink geld die Service dass die Servicemitarbeitenden erzielen?

00:29:00: sollen wir das mit der Küche Teilen.

00:29:05: Unbedingt, das ist ein Team!

00:29:07: Ich habe in X verschiedenen Betrieben gearbeitet und überall ist eigentlich dieses Schlüssel oder wie man das aufteilt ist irgendwie anders geregelt.

00:29:16: aber Küche unbedingt brauchen wir auch trinken, absolut.

00:29:19: Und nicht besser denn Köchen einen höheren Lohn geben damit das Service Mitarbeitenden dieses Trinken behalten können um sie eben auch zu motivieren weil ich habe oft, ich mache ja viele Schulungen in einem Gastronomieunternehmen Ich kenne die Meinung der Mitarbeiter Die merkt dass vielleicht ich rede jetzt mehr von der Mitarbeiterseite aus Das gibt immer Diskussionen.

00:29:41: also das ist sehr demotivierend Besonders wenn man dann in die Küche geht und sagt, der Kunde hat sich beschwert über das Fleisch.

00:29:48: Warum hat es denn gegessen?

00:29:50: So von wegen Team?

00:29:51: Ja, aber es ist über den Service beschwert, kriegt der Koch nichts weil der Service nicht gut war.

00:29:56: Ich finde einfach das Wichtigste in der Gastro-Hotelie ist immer noch das Team.

00:30:01: Und wenn man gemeinsam etwas arbeitet und auch gemeinsam dieses Trinkgeld kriegt, ist das eine viel bessere Grundstimmung.

00:30:08: Weil sonst gibt es immer Diskussionen über das Trink Geld.

00:30:11: Service Excellence!

00:30:14: Lohnmodelle, Management.

00:30:16: inwiefern sind das Themen jetzt bei der Gastroformation hinweg?

00:30:22: Also wie sehr findet das Einzug ins Curriculum und den Lehrplan?

00:30:29: Also grundsätzlich, wie gesagt bilden wir die Leute überhaupt aus, die in die Branche reinkommen.

00:30:34: Das ist eine Grundbildung genau.

00:30:36: Und dann später ist es einfach die Frage geht es um Exzellen oder... generell, also im Sinne von Management oder eine Repräsentation eines Hauses.

00:30:45: Oder geht es auch um Profi-Sein in der Küche und Restauration im Service über die Grundbildung hinaus?

00:30:53: Und da wird relativ viel gemacht.

00:30:55: Es wird übrigens auch finanziert grosszügig vom Landesgesamtarbeitsvertrag wenn sich eben Personen, sag ich jetzt mal an sehr... Berufsnahe, Weiterbildungen wagen.

00:31:08: und auch da wo wir eigentlich den Fachkräftemangel haben.

00:31:11: Wo man vielleicht auch sagen könnte dass nicht unbedingt die größten Löhne vorhanden sind gibt es eigentlich diese Umwälzung oder dieses finanzierte Modell das eigentlich sehr gut funktioniert und auch ganz viele ungelente.

00:31:25: Wir haben ja Fünfundsechzig Prozent von allen Personen, die im Gastgewehr bearbeiten sindbar nicht mehr grundsätzlich formal gebildet in der Branche.

00:31:36: Also wir haben einen hohen Bedarf an Personen, sie sind eines Quereinstiegs in unsere Branche reinkommen und die gilt es auch nachträglich halt noch... in der Theorie zu entwickeln, dann ist es vielleicht eher die Persönlichkeit, die dafür führt und dazu führt dass sie angestellt werden.

00:31:54: Und die man eben dann durchaus auch beruflich begleitend ausbilden kann und auch sollte.

00:32:02: Vielleicht die Frage jetzt gerade so in Zürich wie viele Mitarbeitende sind sprechen noch Schweizerdeutsch bei euch im Betrieb?

00:32:15: Wenn ich jetzt zu euch komme auf Englisch angesprochen oder auf Schweizerdeutsch?

00:32:21: Also ich merke, dass das polarisiert extrem dieses Sprachenthema und ich weiß nicht ob es auch ein Generationending ist.

00:32:28: Dass die eher ältere Generation unbedingt auf Deutsch angesprochen werden möchte.

00:32:33: Ich sehe es lieber aus diesem Gastgebertum.

00:32:36: also ich habe lieber jemanden der im Supergastgeber ist Und Englische spricht als schlechter Gastgeber auf Schweizerdurch Und da gibt es ja auch Möglichkeiten.

00:32:45: Wie gesagt, zuerst ist mal wichtig der Charakter und der Mensch.

00:32:48: Wenn er bei uns arbeiten möchte ein guter Gastgeber ist.

00:32:52: selbstverständlich schauen wir auch das er in Deutschkurs kann.

00:32:54: aber sieht sich das Hauptkriterium okay?

00:32:58: Du kannst kein Deutschstück schonmal weg.

00:32:59: Da wird man die ganze Passion, die ganzen Möglichkeiten von diesen Menschen einfach nur weil nicht Deutsch kann wegwerfen.

00:33:07: Das finde ich nicht ok.

00:33:08: Also da höre ich schon wieder raus stellen Leute ein und dann können wir sie im Betrieb befähigen, trainieren.

00:33:17: Weil wenn jemand eben Englisch aus Muttersprache oder nicht Deutsch als Mutterspracher Französisch als Muttersprach hat, dann spricht er halt Englische und dann kann man ja beibringen wie man auf Schweizerdeutsch grüht sich sagt weil jetzt gerade in Basel ich bin auch in einem Projekt Weiterbildungsprojekt für eine Institution und das gilt dass diskriminierend Wenn man jemanden Profiling macht, wenn man denkt er sei nicht der Schweizer oder von hier vom Basis und ein Fremder.

00:33:52: Irgendwie ein Tourist oder so.

00:33:53: Wenn man den nicht auf Schweizerdeutsch oder Hochdeutscher anspricht... Wenn man davon ausgeht, der spricht sowieso Englisch ist diskriminierende Sprache sind die neuen Herausforderungen.

00:34:05: also es wichtig dass sie trainiert werden gehört sich zu sagen Was denkt ihr so zu dieser willkommen Kultur?

00:34:11: Was sind eure Gedanken, Daniel.

00:34:16: Wir machen italienische Gastronomie und das ist ein Glücksfall weil Italiener im Gegensatz zu Schweizer sind.

00:34:25: Die Italienern sind lebensfreie Menschen.

00:34:27: Ja

00:34:28: aber viele Sonne die sind immer draußen.

00:34:31: Die genießen das Leben sie können es auch rüber geben.

00:34:35: und der Schweizer Quadratisch in seinen Alpen eingemittet.

00:34:42: Und wenn man mit Italienern arbeitet, die sprechen relativ schnell gut Deutsch und es ist ein sympathischer Akzent.

00:34:49: Also von dem her ergibt sich die Frage bei uns gar nicht.

00:34:54: Wenn man italienische Gastronomie macht dann ist das natürlich am besten mit Italienern.

00:34:58: Das ist ganz klar.

00:35:00: oder die können das viel besser als jemand anders auf.

00:35:05: den Arbeitskräftemangel.

00:35:07: Es ist ja nicht ein Fachkräftemangel, es sind Arbeitskräftemanen.

00:35:10: Ist es gut, dass es solche Möglichkeiten gibt international zu rekrutieren?

00:35:17: Wir machen das in Italien und leider ist es so, dass wirtschaftlich schlechter als den Italienern geht.

00:35:26: umso besser geht es uns weil die dann alle in die Schweiz kommen.

00:35:29: Das ist nicht so schön für Italien.

00:35:32: Wir nützen das auch ein bisschen aus und bieten aber auch keine Arbeitstelle in der Schweiz.

00:35:37: Letztes Stichwort Swissnes, in der Ausbildung.

00:35:41: Swissnes als wirkommenskultur.

00:35:44: ist das ein Thema dass wir sagen ja wir müssen uns eben auch positionieren als schweizerische Destination um dieses Swissnes leben?

00:35:55: oder sind wir mehr immer mehr international?

00:35:59: in der Schweiz, wenn man das dann aufhängt an der Ausbildung.

00:36:04: Grundausbildung und auch weiter Bildung?

00:36:07: Also im Bezug auf was wissen es sicher wichtig ist einfach Es ist ein Label und die Leute kommen deshalb zu uns.

00:36:14: also es wird sicher ein Thema sein.

00:36:16: aber ich denke dass eine schließt das andere nicht aus.

00:36:18: also eine gewisse Offenheit und auch die Fähigkeit, sich anderen Kulturen zu öffnen oder irgendwo ist ja gerade die Freundlichkeit oder den Dienstleistungsgedanke hat ja keine Nationalität.

00:36:30: Gibt gewisse Nationen, die sind da vielleicht da finer und andere weniger.

00:36:34: aber grundsätzlich seine Grundhaltung eine menschenorientierte Haltung und das hat wenig mit Swissnes zu tun.

00:36:40: aber ich denke dass Swissnes auch diese Menschen orientierte Haltungen beinhaltet.

00:36:45: Haltung, das letzte Wort.

00:36:48: Higher for Attitude.

00:36:49: Sabrina Kamen sind.

00:36:51: Haltung ist A und O immer noch.

00:36:54: Und das ist die große Herausforderung.

00:36:56: Wie kriegen wir Leute mit der richtigen Haltung und Einstellung?

00:37:00: Das ist glaube ich diese Herausforderung, die uns weiterhin beschäftigen wird.

00:37:05: Das können wir nicht heute fertig diskutieren.

00:37:07: Ich möchte aber gerne noch vielleicht die Runde öffnen.

00:37:10: Wir haben schon noch so zwei drei Minuten Zeit wo wir vielleicht zwei drei Stimmen von den Anwesenden abholen können.

00:37:17: Genau, wir sind gespannt auf Ihre Fragen und Meinungen zum eben gehörten sehr spannende Podiumsdiskussion und ich sehe da verschiedene Exponenten aus dem Bereich Gastro unter anderem auch Daniel Windlin, Präsident der Gilde Schweiz.

00:37:34: was ist deiner Meinung nach unbedingt nötig für den Service Excellence zum Thema Empowering?

00:37:43: Danke vielmals Jean Franco.

00:37:45: Sehr interessante Diskussion, danke Ihnen für die spannenden Themen.

00:37:50: Ich denke wie das gilt in der Schweiz mit unseren Zweihundfünfzig Betrieben sind eigentlich die Basis der Schweizer Gastronomie.

00:37:56: Wir sind in den meisten Vorständen kanntenal von Gastroswiss und wir sind in Gastro-Formationen zum Teil auch so ausbildend und als Experten.

00:38:05: Und ich denke die Basi ist das Wichtigste und da sind wir Flo mit Sabrina auch und natürlich auch mit Daniel Leute zu Abend was es geht.

00:38:13: Aber das mit der Sprache ist mir ganz weistaufgeregt, ich denke das wichtigste ist Freundlichkeit und das müssen wir von oben runter.

00:38:21: Der CEO, der Geschäftsführer oder ist als Eigentümer und selber noch in der Küche und im Service unseren Leuten rüberzugeben.

00:38:30: Wir haben Spaß!

00:38:31: Und wenn wir das rüberbringen, geht das einfach unserer Leute rüber und dann ist nicht der Lohn ganz allein entscheidend.

00:38:37: Und Küche- und Service muss zusammenarbeiten.

00:38:40: Das eine geht ohne das andere nicht.

00:38:42: Darum, dass Trinkgeld ist ein Bestandteil und übrigens es ist kein Trink Geld.

00:38:47: Es ist eine Zusatzleistung.

00:38:48: Das muss man auch mal klar sehen wenn man dann das Thema mit der Abgabe zur Diskussion bringt.

00:38:54: Also ich denke sehr interessante Diskussionen aber Freundlichkeit!

00:38:58: Und wenn ich das als Chef rübergebe?

00:39:01: Und meinen Betrieben, den Gilderbetrieben so rübergeben.

00:39:03: Dann kann ich das auch dementsprechend erwarten und darf das auch erwarten bei meinen Leuten.

00:39:07: Positiv denken wir sind gut und vielleicht auch mal am Morgen selber in den Spiegel schauen und sagen hey du bist eine richtig coole Socke!

00:39:15: Und ich denke wenn man das machen kann dann ist man schon weit voraus.

00:39:18: Danke vielmals.

00:39:20: Herzlichen Dank Daniel Windlin für dieses wunderbare Schlusswort.