00:00:00: Mein Name ist Andreas Handcrem, Koinzian von Gästen von Thura.

00:00:03: Wir haben dürfen für Diggio oder einen Panel organisieren zum Thema zirkuläre Praktiken... ...für alle!

00:00:11: Es freut uns um das zu sein.

00:00:13: Das Thema ist brandaktuell.

00:00:15: ich würde gerne die Sprechenden kurz eine Möglichkeit um vorstellen und dann geben wir ein paar Punkte miteinander durch wo es interessant sein könnte.

00:00:27: Wer bist du?

00:00:28: Und was hat dich in die Gastronomie gebracht?

00:00:34: Mein Name ist Christine Seyred und ich bin eine sogenannte Fermentationsexpertin.

00:00:41: Ich unterstütze Gastronomen und mittlerweile gehe ich in so zirkuläre Innovationsrichtung.

00:00:50: Ich bin der Lino Meister,

00:00:52: Hoch-

00:00:53: und Gründer von Onri Ferment.

00:00:55: Das sieht letztes Jahr dran aus... Produkte herstellen und entwickeln auf Basis des Koji Edushimubilts.

00:01:05: Das ist eine grosse Bereiche, sehr viel Potenzial, ihr Firmation aber auch in Zusammenarbeit mit Gastronomie.

00:01:16: Schön hier zu sein mit euch!

00:01:19: Ja Joe, ich bin Bert vom Boga-Sebten.

00:01:25: Ich

00:01:25: komme so aus dem

00:01:26: Gastronomiebereich

00:01:28: von Takeaway, Fast Food und Body Bates.

00:01:35: Und zwischen der Schnittstelle des Landwirtschafts-Gastronomie-Produktentwicklung.

00:01:39: Irgendwo dort.

00:01:43: Ja ich bin die China-Agebauer auch mit Gründern und Mitführungen.

00:01:47: mit Pia hat man einen grossen Team vom Vogue-Seventeen.

00:01:51: Genau, Pia hatte schon viel gesehen... Wir sind kleine Betriebe, Saisonbetrieb im Natur.

00:01:56: Aber

00:01:57: auch ein bisschen das Verbindeglied von Stadt und Land.

00:02:02: Sehr breites Publikum voraus.

00:02:04: Danke!

00:02:05: Und auch mit dem Lieblingest auf die Touran.

00:02:07: Es geht ja heute um Zirkularität.

00:02:08: Einfach, dass wir so ein wenig auf einem gleichen Stand sind, was es eigentlich bedeutet für uns.

00:02:13: Einmal zurückgegeben oder zuerst.

00:02:16: Zirklarität ist eine neue Sache.

00:02:20: Es gibt da nichts anderes... Wegekommen von der Linearproduktion, also dass man das vom Anbau, den Verlauf und dazwischen findet viel Verschwendung statt.

00:02:32: Es geht darum, dass man bei verschiedensten Stationen der Wertschöpfungskritte versucht

00:02:38: v.a.,

00:02:40: die Wertstoffdrohstoff wieder mitzudehen.

00:02:42: Und dann geht es um Teile, um Wiederverwenden über das Reparieren quasi Abcycling zu betreiben.

00:02:50: Und hier hat Gastronomie ein extrem grosses Potenzial, wenn wir denken von Verpackungsmaterialen der Landwirtschaft, Sittenströmen und die ganzen Foodways-Geschichte.

00:03:01: Also wer könnte das besser auf den Teller bringen als Gastronomie?

00:03:07: Wir können einen wirklich wichtigen Teil einer Lösung werden.

00:03:10: Das ist auch unser Fokusthema heute.

00:03:12: Es geht darum, zu schauen... den abtragenden Begriff Innovation und Nachhaltigkeit auf der Teller.

00:03:22: Mir begeistert die Futura, ich brauche gerne einen Begriff Change und Nachhaltigkeit, weil es verbindet jetzt ganz weiter Action.

00:03:28: Es muss nicht nur darüber geredet werden, sondern es muss auf eine Teller kommen.

00:03:33: Zum Starten von euch!

00:03:35: Wie sind ihr zu dem Thema Zirkularität?

00:03:39: Was bedeutet das bei uns im ... täglichen Leben.

00:03:43: Also, wo ist der erste Kontakt gewesen mit dieser Zirkularität?

00:03:46: für die Christin?

00:03:49: Darf ich?

00:03:51: Ich habe ein Atelier in Biel und im gleichen Gebäude gibt es eine Früchtsaftproduzentin Und da hab' ich Miso-und andere fermentierte Kondimenten vorbereitet und plötzlich bekam mich so... So eine Menge Zitronen, die keinen Früchtsaft mehr hatten Und ich dachte, okay das sind Bio.

00:04:15: Wäre es schade die wegzuwerfen?

00:04:17: Ich habe die Zest genommen und dann zu viel im Tiefkühler behalten bis die Jalapeno Ernte in den Nähe von mir bio fertig war.

00:04:31: Dann bekam ich die Jalapeños und hab eigentlich eine Zitrone-Jalapenopaste daraus gemacht.

00:04:36: Das ist jetzt ein Produkt von mir.

00:04:39: Es heißt völlig Bio!

00:04:41: Ich konnte mich eigentlich diese bio-regionale jalapenos leisten, weil die Hälfte von dieser Paste war eigentlich gratis.

00:04:50: Und danach mit dem weißen Teil was übrig blieb habe ich eigentlich ein fermentiertes Syrup gemacht und daraus Eisstängeli und dann den weißen teil wird auch so konfi quasi und das gebe ich weiter zu einer Panettone Produzent der also Sauerteig Panettoneproduzent.

00:05:10: und das heißt am Ende gibt es nichts von diese Zitronen die ich sowieso schon vom Anfang an gratis erhalten habe.

00:05:17: Und dann, das hat mir so Spaß gemacht dass sich nur so fermentiere jetzt ja und ich helfe eigentlich so Grastroläute auch mit Resten jetzt zu fermentieren eine neue Rezepte

00:05:32: zu entwickeln.

00:05:33: Das ist ja ein perfektes Beispiel für die Zeoklarität.

00:05:36: Aber in einer Bade funktioniert das doch nicht, da hat man keine Zeit.

00:05:40: Die Leute wollen schnell etwas essen und es muss günstig sein.

00:05:44: Wieso machen ihr das?

00:05:48: Für uns ist so ein kleines Lebensprojekt.

00:05:50: Wir wollen in diesen drei Monaten Vollgas geben.

00:05:53: Wir möchten die Menschen den ganzen Tag beschäftigen, nicht nur zu der Hotspot-Seite.

00:05:59: Und dann haben wir angefangen und wir sind sehr gut vernetzt mit den umliegenden Bauernhöfen, die Sachen, was sie nicht losbekommen, genau.

00:06:09: Es ist natürlich

00:06:15: eine Motivation daran zu arbeiten, aber es ist auch ein Ressourcen-Einsatz.

00:06:22: Wie wir.

00:06:22: für zwei bis drei Stunden brauchen wir viele Leute, die einfach alles ausmachen müssen.

00:06:28: Aber wir können für zwei oder drei Stunden Menschen anstellen.

00:06:31: In dem wir alles und mehr Verwerten verwerten, können wir die Stunden auch irgendwie brauchen.

00:06:39: Es geht hier auf im Schloß.

00:06:41: Wenn man das Gefühl muss holen bei den Lohnkosten zu sparen – aber so kann man Varekosten wahnsinnig sparen!

00:06:49: Und dann hebt sich das auf.

00:06:51: Und

00:06:52: wenn du die Leute brauchst, kannst du halt mehr durchlassen, was entscheidend ist für die Umsätze zu machen.

00:06:58: Man braucht alles, was funktioniert nicht mehr.

00:07:01: Es ist auch zirkulär

00:07:02: mit dem

00:07:03: Finanzsystem

00:07:05: von ISK.

00:07:05: Ja, aber ich glaube es braucht ja alles ein bisschen und die Menschen herstellen Arbeitskraft im Mittelpunkt und bei gewisser Wertschätzung.

00:07:12: Du bist auch gelehrter Koch

00:07:13: und jetzt

00:07:14: Fermentations- und Experten.

00:07:17: Ich bin auch Koch, ich habe immer mega Schiss vor dem Fermentieren, weil es doch das richtige Umfeld braucht für das.

00:07:24: Wie bist du zu diesem Thema?

00:07:27: Bei mir hat es in meiner Kochlehr angefangen und ich würde sagen eher mit dem dreijährigen Erleben von Nicht-Zirkularität.

00:07:35: Und das sehr eingehend dürfen oder müssen zu erleben, und näher war für mich

00:07:41: echt

00:07:42: nach der Lehr klar.

00:07:44: Das geht für mich nicht so.

00:07:45: Die Logik vor Gastronomie mit den abkoppelten Abläufen, mit dieser Abkopplung auch von Kunden... Kochin, Einkauf.

00:07:57: Das war alles versplittert.

00:07:58: Ich habe in einem relativ grossen Betrieb meine Lehre gemacht.

00:08:00: Ich durfte sehr viel zu dem lernen und er eigentlich sehr lustig hatte, ein anderes Zeug auszuprobieren.

00:08:07: Er hat es näher in den folgenden zehn Jahren als selbstständiger Koch mit Catering gemacht.

00:08:15: Gleichzeitig ist die Kochi-Fermintation immer mehr Teil von meiner Praxis.

00:08:22: Heute habe ich mich entschieden, wie ich das Gefühl habe.

00:08:25: Die Trennung braucht es gewissweit, wie du gesagt hast.

00:08:28: Fermentationsmilieu, vielleicht ein anderes Milieu als das fettige, dünnste Gastromilieu ist aber gleich nachher sehr wichtig ist und jetzt ist eigentlich mein Bereich die Produktion von Fermentationen prozessen und zusammenarbeitet mit der Gastronomie in einem sehr nahe Rahmen.

00:08:50: Zirkularität heißt man muss seine Prozesse ja mega im Griff haben?

00:08:53: Man muss wissen, wo was reinkommt und gewisse Flexibilitäten bei der Beschaffung.

00:08:58: Man muss seine Lieferanten kennen, mit denen ein Agreement treffen und auch wissen, welche Planbarkeit dieser Überschüsse ist.

00:09:08: Es gibt ja verschiedene Stufen.

00:09:10: oder wenn man sieht wie in Abbauproduktionen, fange ich schon auf dem Feld an, fang ich im Betrieb an... Wo wird das Thema setzt?

00:09:16: Also wenn man Food Waste quasi jetzt ein bisschen das Zentrum stellen, wo ja eigentlich einen riesen Hebelwerf für das TH-II oder die ganzen Klimageschichten.

00:09:25: Was haben ihr konkret ein Beispiel wie ich ja Überschüsse neben den Strömen verwendet?

00:09:34: Als weg vom herkömmlichen Gemüseschuh zum Beispiel.

00:09:40: Die Chemdschie ist vielleicht ein gutes Beispiel bei uns.

00:09:42: Ja, Chemdsche bringt euch

00:09:43: mal.

00:09:43: Chemdchen brauchen wir auf der Baule... So ein etwas teurerer Menü.

00:09:48: Wir haben relativ viel und wir machen immer mit unseren Gemüse und Salat, also die Verannte, die

00:09:55: seinen Bauernkollegen

00:09:56: gleich nebenan.

00:09:58: Und dann machen wir den Anbauplan Januar-Februar, was sie für uns anbauen.

00:10:04: Es ist immer schwierig zu einschätzen und bei ihnen noch schwierig, was es gut kommt.

00:10:08: Dann gibt's ein bisschen mehr von diesem, ein bisschen von dem... Auf dem Kimchi kann man auch mehr rüber bleiben oder ein wenig mehr von dem oder ein klein mehr mehr rühren.

00:10:14: Das spielt nicht so eine Rolle!

00:10:18: Und dann machen wir das drei Mal pro Saiso ein Slot, den wir kimchi machen.

00:10:23: Und er sagt, jetzt haben wir noch vierzehn

00:10:28: Kilo.

00:10:29: Jetzt machen wir es nicht auf China zu kommen, sondern auf Pakchoy, wo es für sie besser ist im Anbau?

00:10:35: Oder stimmt's?

00:10:35: Genau!

00:10:36: Es passt eine bessere Pruchtfolge, es hat nichts.

00:10:40: Da kommen wir auch nicht mehr so draus.

00:10:41: Aber dann haben wir noch die Experten, die uns sagen, dass sie uns lieber machen würden und damit haben wir nicht zu viel von diesen Arten.

00:10:48: Es ist ja

00:10:49: nicht um Leute zu blüten oder was auch immer.

00:10:50: Dass es sich bestimmen kann sein und wir folgen.

00:10:53: Und der ist auf Paktscheute und du hast das letzte Mal probiert.

00:10:58: Dann gibt es ansehlich eine weite Rezeptur

00:11:01: und in mir

00:11:01: geben die Rezepturen vor.

00:11:03: Wir müssen hier ein wenig

00:11:06: wechseln,

00:11:06: sodass es nicht einfach hervorgehendige Rezepturalisten ist Sondern es kommt halt ein Bergvollzeug.

00:11:14: Und für die

00:11:15: Schweizerinnen und Schweizer ist Kim Chi eh nicht so ... Soll das Ehemann sein?

00:11:20: Dann kann man auch etwas anders sein, das ist nicht so schlimm.

00:11:28: So how, Baben!

00:11:30: Ja, wenn's ready ist müssen wir uns noch etwas richten.

00:11:34: Im Idealfall regnet es den Tag zu weh, dann können wir super verarbeiten.

00:11:38: Im schlechtesten Fall haben wir dreißig Grad und einen Schlangen.

00:11:42: Ja, das Gemüse kann man gleich noch ein paar Tage in Kühlzellen lagern.

00:11:46: Und so können wir schon irgendwie steuern... Aber nur unbedingt!

00:11:51: Wenn wir mit Ihnen abmachen, dass es so viel Betel gibt von diesem Abstand, so viel Kilo, dann ist es so.

00:11:57: Dann zahlen wir das und machen sie das für uns.

00:12:00: Es wechselt vom Angebot

00:12:03: nach Frage.

00:12:05: Es ist vielmehr zusammen ... Und dann kann man sagen, hey Jungs, jetzt ist es im Fall nicht.

00:12:10: Wir haben keine Chance die Rübe zu verarbeiten.

00:12:12: Das geht eigentlich nicht.

00:12:13: Jetzt müsste er irgendwie schauen und dann schauen sie sich selber... Es ist doch ein bisschen zusammen so.

00:12:22: Aber das braucht uns mega Vertrauen.

00:12:24: Wo wir zusammen aufgewachsen sind in dem gleichen Dorf mit ihnen zusammen.

00:12:29: Es will niemand der andere verarschen oder so.

00:12:31: Das ist einfach...

00:12:33: Ja.

00:12:33: Ein

00:12:35: wichtiger

00:12:36: Teil.

00:12:37: Das kleine Dörrflieger, das wir gekannt haben, ist sehr familiär.

00:12:41: Es ist vielleicht auch etwas einfacher zu voraussetzen.

00:12:47: Konkret bei dir?

00:12:48: Du fermentierst ja.

00:12:50: Was gibt es so für ein Beispiel?

00:12:52: Ich bin mir am Betrieb getraue mich nicht an die Coaching-Geschichten, aber Lektor geht einfach in Salzen und dann fermentiert es aus Visuokote oder das Kimchi.

00:13:02: Und es ist schon ein easy Weg zum... Aus Überproduktion etwas zu konservieren, was ich meistens kenne jetzt auch noch Jahre brauchen.

00:13:10: Also

00:13:11: in mix pickles oder gibt es natürlich noch ein wenig?

00:13:15: Genau bei mir ist die Situation so, dass ich nicht so fest mit Rohprodukt oder Frischprodukte arbeite sondern das sind oftmals leguminose Getreide, die dröhnend sein.

00:13:26: Dort habe ich dort nichts so ... Unmittelbares Problem oder Trinklichkeit für Werte

00:13:35: von Überschüsse.

00:13:37: Das war in meinen letzten zehn Jahren das Thema.

00:13:39: Ich bin sehr froh, dass dort etwas mehr Raum und Ruhe ist.

00:13:44: Was eines Projektes ist, wird es mit Sausen entwickeln und erforschen, wo es erlaublich verschiedene proteinreiche Abschnitte... Die Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie gibt es von Bildabschnitt bis Fischkarkassen, was uns durch die Kochi-Fermintation erlauben würde, in sehr umamireiche Sauce nicht zu transformieren.

00:14:16: Das ist zum Beispiel etwas, das einen starken Effekt hat im Reform von Haltbarnmachung und wirklich ... Maximale Geschmacksextraktion von etwas,

00:14:30: das

00:14:31: in dieser Form bis zum Schluss ist, eigentlich nicht mehr wirklich gebraucht werden kann.

00:14:35: Vielleicht noch als Tierfutter, das ist oftmals so der letzte Step.

00:14:39: Schreitere und Tierfutte oder so.

00:14:41: Genau.

00:14:42: Und einfach durch die Fermentationsprozesse, durch den Enzyme-Katalysator nochmal ein extrem hochwertiges Produkt, also nochmal auffahren zu können.

00:14:52: Das ist sehr spannend

00:14:53: für mich.

00:14:54: Wir haben das pure Böse in Zürich.

00:14:58: Kaffeesatz ist ein Betrieb, wie man das Thema sieht.

00:15:01: Ein recht wertvoller Rohstoff auch wenn er schon quasi Kaffee war.

00:15:05: Kaffeekarum machen

00:15:07: und

00:15:08: zusammen sammeln.

00:15:10: Der ist von Betrieb zu Betriebe.

00:15:12: Er hat einen Kaffesatz eingesammelt mit einem Garm draus gemacht.

00:15:15: Du hast bestimmt auch ganz viel Know-how und Produkt.

00:15:21: Ja aber eigentlich bin ich ... Ich habe wie Lino auch Koji gemacht.

00:15:25: Ich mache das immer noch jetzt privat, aber so professionell habe ich damit ein bisschen aufgehört.

00:15:33: Koji ist nicht einfach so einfach beizubringen.

00:15:37: Das ist wie ein Baby oder?

00:15:38: Man muss da sein!

00:15:40: Es ist wirklich lebendig und etwas mühsam für Gastronomen.

00:15:46: Ja.

00:15:47: quasi hoffnungslos, wirklich.

00:15:51: Oder in der Küche?

00:15:52: Ja also ich habe viele schlechte Missos probiert von können die so stolz waren und es hat mir so weh getan.

00:16:00: Die haben ein Jahr gewartet und dann einfach die Koji nicht richtig gemacht und dann ja so die Noten schlecht.

00:16:06: Ich dachte okay, dann eher zurück zur Lactophilamentation weil dann sind sie weniger enttäuscht.

00:16:12: oder aber ich gebe keine Rezepte.

00:16:15: Für mich ist es wirklich so, wie ihr Kimchi macht.

00:16:20: Ich gebe die Methoden und ich zeige, dass das ein Alleskörner ist.

00:16:24: und für Profileute dann die wissen danach was sie daraus machen können.

00:16:29: Sobald die wissen okay... Es ist eher eine Kochmethode, die auch haltbar und leckerer manchmal macht.

00:16:37: Und ich kann damit alles Mögliche machen.

00:16:42: Wenn ich die überzeugen kann, als Kochmethode gilt, dann bin ich erfolgreich gewesen.

00:16:48: Und dann die wissen hey wenn wir Kimchi machen.

00:16:51: also zum Beispiel es ist einfacher wenn Sie eine Kimchi Rezepte selber entwickeln können zum Menü passt anstatt eine Kimchi-Rezept irgendwie auf den Menü zu bringen.

00:17:05: Wenn sie denken ah ja jetzt reden alle über Fermentation Ich muss was fermentiertes auf der Menü haben aber Kombucha passt nicht, Kimchi passt nicht.

00:17:13: Für mich ist es am besten, wenn Sie wissen nicht.

00:17:15: Es gibt alles Mögliches und deswegen finde ich super dass ihr Kimchi auch so mit was einfach erhältlichist macht weil so machen sie aus in Südkorea eigentlich.

00:17:29: Und ich glaube also es steht umfallschossendlich mit der Angebotsplanung als Büssig.

00:17:33: Du hast auf Touramente unser Zielkatalog und zuoffizienz ist das erste.

00:17:37: Also von wo... Bevor du mal... Was wollte ich überhaupt für ein Produkt anbieten?

00:17:42: Und Suffizienz heisst weniger ist mehr.

00:17:44: Ich probiere wenig, um es gut anzubieten und dann kann ich auch von Anfang an schon planen.

00:17:50: Ich bringe zum Beispiel Blumenkohl oder Rieblikmüse.

00:17:53: Also ich überlege, muss sich das Gemüse überhaupt schälen?

00:17:56: Dann habe ich nämlich auch die Schelferinöte, wo ich mit der Musik etwas weiter verwende.

00:18:00: Aber wenn ich die Riebel einfach gut bürscht, warum sollte ich diese schäle?

00:18:04: Den Blumenkol mit seinen Blättern aussohnen!

00:18:08: Warum die Wegwerfer?

00:18:09: Die kann ich gerade so gut rösten und mitkochen.

00:18:11: Ich habe am Ressen auch gezahlt, also bei der Suffizienz an, bei den Angebotsplanungen umso mehr dass man dort ein scharfes Angebot hat, kann man dann mitten gehen.

00:18:22: No-to-tale ist ja auch ein grosses Thema.

00:18:25: wie gehen die damit um?

00:18:26: Ganze Tiere können er ja nicht einkaufen.

00:18:28: oder kann man das in einer Badei?

00:18:30: Kostenstruktur etc... Ja, jetzt

00:18:33: müssen

00:18:34: wir für den nächsten Jahr schon ansagen beim Beats im Brötchen.

00:18:38: Durchfutterung vom Winter und wir verwenden Milchkuchen, die nicht mehr der Ertrag gibt oder der Stall wird klein.

00:18:50: Das haben wir bestummen.

00:18:52: Wir nehmen drei ganze und es ist eine Ausarbeitung.

00:18:56: Was machen wir daraus?

00:18:57: Wenn wir die Zunge an Kapersauce bringen, weil unsere Paddy bei uns ist ... Wahrscheinlich nicht so gross.

00:19:04: Aber man kann diese mit einem Fleischwafel in das Hackfleisch mischen und es ist sehr gut angekommen.

00:19:12: Wir

00:19:13: haben

00:19:13: sich recht runtergebrochen auf Wurst.

00:19:17: Also von zwei Kühen plus zu fett.

00:19:20: vor der dritten geht eigentlich Wurst, wo ein Bücher sehr viel würst.

00:19:24: Ist aber schon alles Kuhfleisch?

00:19:26: In einem gibt es Hackfleisch und Garstück.

00:19:31: Hackfleis ist relativ einfach, man kann alles damit machen.

00:19:35: Mit den Garstöcken macht man die Pullen, das ist auch sehr simpel.

00:19:39: Wir müssen sagen, dass wir alles und gelehrte Leute bei unserer Küche sind.

00:19:43: Dementsprechend muss sich mega-eifach sein.

00:19:46: Und mit der Edelstücke

00:19:48: machen

00:19:48: wir manchmal für Anlässungen ein Rollspief oder weiss nicht was.

00:19:52: Oder trockenfleisch haben wir schon gemacht.

00:19:56: Und so ist das ganze Rind eigentlich Verbrauch.

00:19:59: Es geht relativ einfach.

00:20:02: Und der Ursprung von diesem war schon auch, dass du deine vordere Frage gestellt hast.

00:20:07: Früher hatten wir Pult-Polk und die zwei oder drei Stücke

00:20:16: vom

00:20:17: Schwähen und Lämpen.

00:20:21: Und dann haben wir endlich so ausgerechnet, wie viel Tier es braucht.

00:20:25: Wenn du nur mit den zwei Stücken schaffst und das ist dann aber auch noch zehn Jahre her oder mehr ... Aber schon nicht anders gegangen, wo man auch nicht Profis war oder unsere Leute nicht händeln konnte.

00:20:37: Und er ist mir mit dem Metzger zusammengekuckt und gesagt hat sie irgendwie fühlt sich scheisse an.

00:20:42: Wie können wir das anders machen?

00:20:43: Und der hat uns nachher dort

00:20:45: geführt,

00:20:47: wo wir eigentlich heute die Sagenbote haben.

00:20:49: dass es nur noch zwölf verschiedene Fleis gibt oder manchmal drei, aber sehr selten.

00:20:55: Aber das hat uns schon durch den Metzger hergeführt?

00:20:58: Ja und jetzt schlussendlich sind wir dort, dass die Brühe zu uns ein bisschen der Rahmen gibt, was wir haben, weil er keine Rinderzucht mehr will, dass sie nicht mehr machen wollen, sondern Milch kühlen.

00:21:08: Und jetzt ist das, was man heimt.

00:21:10: Wir kommen selber auch nicht so draus, aber mit Zusammenarbeit mit ihm und dem Metzgern finden wir einen Weg, dass es geht.

00:21:18: Bei unserer Kundschaft war es wie nie eine Diskussion.

00:21:24: Das ist meine nächste Frage, jetzt haben wir ein starkes Grundangebot quasi.

00:21:27: Da wird der Kleber überlegt, wie bezieht man bei so einem Produkt?

00:21:31: Wie nimmst du gestern mit auf so einen Reis oder respektive Gästen-Trophenturen auch Expertin?

00:21:38: Wie bringest du Betrieb dazu, dass das Verstände weniger genug ist?

00:21:45: Meinst du Nostatel?

00:21:46: Zum Beispiel Nostatonen...

00:21:50: Einer der neuesten Mitglieder bei Gassofutura ist mein Nachbar in Thuan, wo ich wohne.

00:21:56: Die sind ziemlich traditionell.

00:21:59: Sie haben Stroganoff mit hochqualitativem Fleisch drin und die machen einmal im Jahr Zunge nur vor einer Woche.

00:22:12: Und es ist eigentlich ziemlich erfolgreich.

00:22:14: aber sie hatten Angst dass wenn es regelmäßig auf der Menü ist dann... Niemand wird das bestellen.

00:22:22: Aber jetzt, wir haben zusammengeschaut hey also die Kundschaft von euch ist eher so über siebzig und die sind daran gewöhnt eigentlich von der Kindheit solche... Also wirklich nur Details zu essen.

00:22:36: Und dann habe ich vorgeschlagen Hey Vielleicht können wir eine Idee von Mailand so klauen.

00:22:42: Es gibt Trattoria Tripa in Mailand und die machen also Kutteln.

00:22:48: Und da hab' ich Kuttelchips gegessen in Olivenöl frittiert mit Rosmarin drauf und super, super fein.

00:22:56: Und er hat gesagt okay das kostet fast nichts zum Testen.

00:22:59: Wieso nicht?

00:23:01: Dann kann er vielleicht auch Gen Zee reinbringen damit.

00:23:08: Für sie war es wirklich eine Frage der Kosten.

00:23:11: Die können also testen wenn es nicht läuft.

00:23:15: die können das aufhören ist eigentlich ziemlich easy.

00:23:19: Aber Kutteln in eine Suppe oder so, das ist schwierig.

00:23:22: Aber Klussprig wie

00:23:24: Chips?

00:23:24: Wieso

00:23:25: nicht als Amüsbüsch

00:23:26: zum Starten?

00:23:27: Da haben wir bei Gassenfoto auch ein gutes Beispiel.

00:23:30: Die machen das Kuttel Tempura und die haben auch ganze Tieres gebraucht und er sagt besser zehnmal eine Portion verkaufen.

00:23:38: Ich gehe an den Tisch und zeige ihm dann mal was Neues probieren.

00:23:40: Wir haben hier ein Kutteltempera und einen Neugier wecken und dann besser zehn Mal eine Portio verkaufen kann ich.

00:23:47: Was haben wir denn noch für Erfahrung?

00:23:48: Du hast mal letztens etwas erzählt von dem Okara.

00:23:52: Oder was ist das gewesen, ein neues Produkt oder noch...

00:23:55: Dass ich jetzt hierher bringen will.

00:23:57: Ja also ich hatte Legu-Vegu, die sind Tofu Produktionen.

00:24:02: Also Freunde von euch auch.

00:24:05: Die sind zu mir gekommen und wollten mit dem Presskuchen von Tofu-Produktion was fermentiertes entwickeln.

00:24:15: Ich habe gesehen, dass es eigentlich viel mehr Arbeit ist als die Tofu selbst zu produzieren.

00:24:23: Und jetzt gibt's auch Konkurrenz, die eigentlich ja also viel weiter entwickelt sind.

00:24:30: ich habe vorgeschlagen hey das könnte vielleicht nachher wieder probieren.

00:24:36: aber momentan es gibt so viele ähnliche Produkte jetzt auf dem Markt und ich persönlich denke, bringt, wenn wir jetzt wieder sowas probieren.

00:24:47: Wieso nicht was nicht fermentiert ist?

00:24:50: Aber was in Japan besteht, das ziemlich erfolgreich ist und ich komme aus Japan.

00:24:55: Ich kann vielleicht da ein bisschen helfen.

00:24:57: Und es geht ein bisschen langsamer.

00:25:01: Wir versuchen jetzt diese Snack herherzubringen und hier zu produzieren weil die Haltbarkeit länger als sie... Also am Anfang machen wollten und es ist einfach per Zufall vegan.

00:25:16: Es steht nirgendwo, dass es vegan ist.

00:25:18: Einfach ein bisschen einfacher zum Verkaufen.

00:25:20: Und danach wenn das erfolgreich ist dann werden sie hoffentlich mehr Tofu verkaufen weil es gilt als Marketing.

00:25:27: Dann gibt's mehr Presskuchen und wir können was danach wieder versuchen habe ich vorgeschlagen.

00:25:37: Eine Option und dann vielleicht...

00:25:39: Was ist bei dir das Pipeline?

00:25:43: Also jetzt neben dem, was ich vorgeschlagen habe.

00:25:46: Wir sind an einem spannenden Projekt dran, wo es darum geht, Randmähl in Mählgewinnung zu verwerten, die

00:25:56: sonst

00:25:56: eigentlich als Tierfutter sehr oft eben landet.

00:26:00: Und dort Kortschiefermentationen, da es eigentlich geschmacklich so aufzuwerten.

00:26:06: dass es wieder in Fluss vom Bäckerei-Bedarf reinkommt.

00:26:13: Das sind wir jetzt gleich im Töfteln und ausprobieren.

00:26:16: Wenn nicht so weit?

00:26:18: Die ersten Tests haben wir schon bereit, das ist ein bisschen im Umlauf.

00:26:23: Jetzt machen wir den kleinen wieder eine grosse Charge und dann geht's wieder weiter.

00:26:28: Ich

00:26:29: glaube das ist auch schon eine Chance, wenn man das Gefühl macht als mega gut.

00:26:32: Mal die Prozesse anschauen und schauen was ich noch kann.

00:26:35: Das sind so Quick-Wins, also Kioskprodukte Nüsse.

00:26:38: Wie steht die Qualität?

00:26:39: Was kann ich mir auch holen, wo ich keine Kontrolle habe?

00:26:43: Also wie steht der Produkt in Qualität?

00:26:45: und es gibt natürlich eine sehr innovative Geschichte.

00:26:49: Segen Sie auch Gebäude oder was für Nüssen habe ich?

00:26:51: Wer macht meine Cashews aus?

00:26:53: Wie geht man denn aus den Nebenströmen von einem Produkt weiter?

00:26:59: Ich glaube da haben wir sehr viel Potenzial.

00:27:04: Das ist immer sehr schwierig für mich.

00:27:05: Wie nehme ich den Gast mit auf die Reise?

00:27:08: Ländlich, schädliches Publikum gibt es auch eine sehr unterschiedliche Stadtlande.

00:27:14: Was haben diese Erfahrungen gemacht?

00:27:15: mit Gästen mitnehmen?

00:27:18: Weil sie wollen das ja verstehen und vielleicht kostet sich ein Stutz mehr.

00:27:22: Ja wir haben ein verspissschwieriges Thema.

00:27:26: Wir machen uns sehr viel Gedanken.

00:27:27: Ich glaube wir führen jetzt das Team ein was wir denken und was wir zeigen wollen.

00:27:36: Bebringt man das über eine Kundschaft ist ziemlich schwierig.

00:27:39: Man müsste wahrscheinlich immer vor Ort stehen und auch etwas erzählen, es würde eine halbe Stunde gehen und die Leute hätten schon abgeschaltet.

00:27:46: Interessiertes

00:27:47: überhaupt?

00:27:49: Ja,

00:27:49: weiss ich...

00:27:53: Sie würden einfach einen guten Bögen am Schluss.

00:27:56: Ja schlussendlich ja!

00:27:58: Also mit dem Namen hat sich sehr viel zu tun.

00:28:02: Beispielsweise bei den Kindern haben wir mal diese ... hat es geheißen.

00:28:12: Nagez vom Tofu-Tier, oder irgendwie so... Frittiert ihr die Nageze vom Tofufu-Tiere?

00:28:17: Und wie sie durchdreht?

00:28:18: Also das hat heller funktioniert?

00:28:21: Oder...?

00:28:25: Es muss so sein, dass wir

00:28:26: es

00:28:27: mit der Hirse auch so gemacht haben, dass es schlecht funktioniert.

00:28:29: Wir haben eine

00:28:31: Riese

00:28:31: ersetzt mit Hirsen und es ist

00:28:33: recht...

00:28:35: Schwierig war es im Anfang, als ich die Lira in einem Scheiss kaufe.

00:28:39: Mit Femme- tation näher, also mit Koji-Femme tation.

00:28:42: Und dann haben wir uns aber nicht Hirse genannt, sondern Milet und die Leute verstehen er Milet

00:28:48: nicht

00:28:49: und fragen ihr was ist denn Milet?

00:28:51: Dann hast du ihn im Gespräch und kannst sagen ja das ist echt so... Das ist Geschichte Hinger und genau, und er funktioniert.

00:29:00: Manchmal ist es nur so eine kleine Schwelle wo man richtig brechen oder aussprobieren

00:29:08: muss.

00:29:08: Bei unserem besten Sellerprodukt haben wir es gar nicht so klar kommuniziert, das ist vegan – hundertprozent.

00:29:16: Sehr lokal und wir haben sich gar nicht angeschrieben.

00:29:19: Es läuft jetzt mittlerweile am besten an.

00:29:21: Ich habe das Gefühl, wenn man den Gross noch beendet hat mit dem, dann ist er vegan.

00:29:25: So hat der Erdbeerländliche Bevölkerung sehr viele Leute gefunden bei Kotirei von Anfang an.

00:29:30: Mittlerweile ist das das, was wir im Besten verkaufen.

00:29:33: Das ist jetzt etwas herrlich.

00:29:35: Erhältlich, aber es ist ja immer vergangen.

00:29:40: Ja, das ist ein guter Punkt.

00:29:41: Bei den Gasten von Thuren lebe ich das sehr oft.

00:29:45: Das Natching auf der Spießkarte und das Wörding.

00:29:49: Wo ist die Fleisch oben unten?

00:29:51: Das hat einen riesigen Einfluss.

00:29:53: Ich glaube, die Gäste sind auch etwas müde.

00:29:55: Sie wollen nicht mehr belehrt werden oder mit guten Gewissen, sondern sie müssen über den Genuss gehen.

00:30:03: Dort haben wir schon sehr viele Reiche, wenn es einfach ein geiles Gericht ist.

00:30:06: Gut gemögt und dann aber auch noch etwas verpackt und nicht wie gerne nennen, nicht wie in einem grünen V bezeichnet.

00:30:13: Dann hat man die Leute ja eigentlich.

00:30:17: Noch ein Beispiel.

00:30:19: Wir haben heute im Auto bei Herrn Fördrup geredet.

00:30:22: Zbioum Balnov hat jetzt ein neues Restaurant McDonalds übernommen.

00:30:26: Und ihres Logens sind drei Wörter.

00:30:30: Local fast bold.

00:30:32: Wir

00:30:33: haben im Auto darüber geredet.

00:30:36: Im ganzen Lokal, die Mönicharte ist super schlicht und reduziert

00:30:40: auf

00:30:41: ein paar Komponenten der Gerichte.

00:30:44: Sie sind vor allem Burger.

00:30:45: Das ist das Hauptkonzept um Kaffee.

00:30:48: Aber nichts von wo kommt das Zeug?

00:30:51: Sondern der einzige Beschrieb ist eigentlich auf ihrem Konzept-Label Local.

00:30:57: Sie produzieren der Tempenburger für sie aus jurasischen Gelberbsen.

00:31:03: Zwei Kilometer weiter hin handwerklich und steht einfach die Tempe auf dem Menü.

00:31:09: Und wir haben es davon gehabt, wie ich finde ... Das macht es genau.

00:31:13: Und das läuft gut so.

00:31:14: Wenn du dort schreibst ohne Ferments, wo schon die Hälfte abhängt und dann gelb Erbsen als Jura, dann hängen schon zwei Dritte ab.

00:31:25: Das finde ich sehr spannend, wie man es merken kann.

00:31:28: Es braucht gar nicht immer

00:31:30: die ganze

00:31:31: Aufblasengeschichte so.

00:31:32: Dass es zugänglich bleibt.

00:31:34: Und für diese Neugierungen sind lange den QR-Code irgendwo, was dann irgendwo hinführt und dort schön gestaltet

00:31:40: sind?

00:31:41: Genau.

00:31:41: Und das finde ich schon derzeit, dass echt Leute selber entscheiden können, weil sie mehr Infos bekommen und dann bekommen sie es.

00:31:47: Und eigentlich das so darzustellen.

00:31:50: Und nebst dem einfach unabhängig von... bis gestern denken, eine Philosophie zu haben und nachdem einkaufen, nachdem arbeiten.

00:31:58: Und das spürt man eher.

00:31:59: Also es kommt näher über einen.

00:32:00: Genau, ich glaube das ist jetzt das, was wir eingesehen haben, die Digitalisierung.

00:32:04: Vor zwei Jahren oder vier Jahren war das noch kein Thema oder ist nicht so omnipresente hier.

00:32:09: Ich glaube sie sind gefahren aber auch Chancen mit eben wie man die Digitalisierungen genutzt.

00:32:15: Kommunikation mit den Gästen, Auftritts-, Transparenz wird immer wichtiger.

00:32:22: Technologie auch wichtig, um zu zeigen wo es Transparenz ist.

00:32:26: In einer Wertschöpfskette zum Beispiel.

00:32:31: Zum Abrunden, was würde ich vorschlagen?

00:32:34: Was wären die ersten Schritte für eine Zöpe, die etwas neuer ist oder schon viel macht?

00:32:38: wie könnte man diese noch mitnehmen auf der Reise?

00:32:41: Sind ja nicht alle so weit wie

00:32:42: wir sind.

00:32:43: Unsere Erfahrungen haben durch die Jahre mit den BCO-Partnerschaften, mit eher grösseren Firmen die wir hören müssen, weil es nicht mehr spontanitätisch war.

00:32:56: Wir möchten gerne den Käse in kleinen Packungen ausgeben und Maschinen umstellen etc.

00:33:03: Und wir haben jetzt wieder gewechselt zu kleineren Käsereien, kleineren Metzgereien, wo die Spontaneität hier ist, bei der wir unsere Wünsche kommen können.

00:33:11: Sie können ja auch ihre Wünsch kommunizieren.

00:33:13: Mir habe ich gemerkt, dass es bei Gross wirklich schwierig ist.

00:33:15: Die weh.

00:33:17: Ja.

00:33:19: Ja, wenn du siehst.

00:33:20: Es muss die richtige Hörgröße sein, wo der Power für das Läfer ist.

00:33:23: Wenn du den richtigen Saison hast, musst du dir die Ware da sein.

00:33:27: Aber nicht das grosse, was uns näher sind in den Prozessen.

00:33:33: Das haben

00:33:33: wir gemerkt.

00:33:34: Es muss auch die perfekte Zwischendings sein.

00:33:37: Zu klein kann

00:33:40: man mit dem Marcel nicht funktionieren.

00:33:46: Ja, es braucht Zeit.

00:33:51: Ihr liegt noch etwas auf der Zunge, oder?

00:33:52: Nein, das ist gut.

00:33:53: Gut, ich glaube einfach kommen wir nach.

00:33:55: Also für dieses ist genau unser Netzwerk von Gastrofuturen hier zum bestehenden Learnings auch zu teilen über die Community.

00:34:02: Oder man sieht im Verein es geht genau darum, um zu schauen was funktioniert und was nicht.

00:34:08: Und dass weitergeht.

00:34:09: Weil das Ziel ist ja, dass wir gemeinsam ein zukunftsfähiges Fußsystem gastronomie gestaltet.